رستوران‌داری در آلمان چه نوع شغلی است؟ از کجا باید آغاز کرد و چگونه می‌توان یک تجارت موفق را در بخش رستوران‌داری راه‌انداخت؟جواب این سوالات را با مردی مطرح کردم که در همین بخش سالهاست مشغول است.
دانایی ۵۵ ساله، مردیست با پیشنیه مهاجرت که بیش از ۴ دهه را در آلمان زندگی کرده‌است. آرامش در گفتار و حوصله با تجربه‌های زندگی بر روی چهره‌اش حک شده اند. او دربارهٔ آغاز مسیرش در دنیای رستوران‌داری با زیبایی و سادگی حرف می‌زد. اینکه چگونه بدلیل شکست مالی در سال ۲۰۰۹ تغیر شغل داد ومالک یک رستوران گردید. این مرد آلمانی ایرانی تبار در رستورانش که دارای ۶۲ کرسی است، غذاهای محلی ایران را ارائه می‌دهد. در ضمن، برای ارائه یک فضای صمیمی از زندگی ایرانیان، اشعار، نوشته‌ها و طرح‌های فارسی را در دیوارها قرار داده و با رنگ‌های بنفش و طلایی از فرهنگ ایران را بخشی از رستورانش کرده است. صحبت‌های من با این مرد در رستورانش آغاز شد و برای این گفتگو در یکی از میزهایش جا گرفتم.
نکات مهم در صنعت رستوران‌داری در آلمان
دانایی به من تمام نکات ضروری برای شروع کار در این حوزه را با دقت بیان کرد، همه را با آن اندیشه‌ای سرشار از تجربه که دارد. همچنان، بیان کرد که برای راه‌اندازی یک رستوران، انسان باید به میزان قابل توجهی تجربه و تخصص در زمینهٔ مرتبط با آن شغل داشته باشد:« این کار به طور قابل توجهی یک کار تیمی است و باید بتوان با تیم هماهنگ پیش رفت. سلامتی کامل و پایبندی به کار نیز از اهمیت بسیاری برخوردار است.» برای او مشخص است که افرادی که بدون تجربه و آمادگی مناسب و بدون آشنایی کافی با زبان محلی یا آلمانی به کار رستوران‌داری می‌پردازند، به سختی موفق می‌شوند.
با توجه به مشکلات در بخش کمبود کارگر‌ماهر در آلمان از دانایی پرسیدم که چگونه مشکل کمبود پرسنل را حل می‌کند و آیا اصلاً او نیز با چنین مشکلاتی روبرو است؟
او با تکان دادن سرش کمبود کارگر ماهر را در بخش رستوران‌داری تایید کرده ادامه داد: «بلی، قطعاً این یک مشکل بزرگ است، اما معمولاً از طریق دیگر دوستان که رستوران دارند دنبال پرسنل باتجربه می‌باشیم. در کل ما با این مشکل به طور جدی روبرو هستیم.»
در جریان همه‌گیری خیلی از رستوران‌ها به دلایل مختلفی با شکست روبرو شدند، بنابرین در آنزمان دولت آلمان نرخ مالیات را پایین آورد تا جلو شکست‌های مالی در بخش مهمان‌داری و رستوران‌داری گرفته شود. اما از اول ژانویه ۲۰۲۴، نرخ مالیات بر ارزش افزوده ۱۹ درصدی دوباره برای مواد غذایی اعمال می شود، بنابرین من کنجکاو شدنتا بدانم چه تاثیری روی درآمد رستوران‌های کوچک و همچنان روی قیمت غذا‌ها دارد، بنابرین در این مورد بازهم از دانایی پرسیدم که پاسخ دانایی در این مورد خیلی واضیح بود:« حدود ۱۲ در صد قیمت غذا‌ها در همه جا افزایش داشته و درامد هم چنان طوریست که بعد از همه گیری پایین است و فکر می‌کردیم که شاید بعد از کرونا همه چیزنورمال شود. ولی نه. تعداد مهمانان خیلی پایین است و ما به خاطر ادامه و سرپا ماندن نظر به تجربه که داشتیم بیشتر سفارشات بیرونی را پوشش می‌دهیم که همین باعث شده تا بتوانیم تا به امروز سرپا بمانیم.»
از اینکه این صاحب رستوران در مورد درآمد صحبت کرد، من هم سوالی را مطرح کردم که در مورد میزان درآمد یک رستوان به مانند رستوران خودش برایمان توضیح بدهید؟
او با یک مکث کوچک و لبخند به سوال ما جواب منطقی داد:« میزان درآمد رستوران‌داری در آلمان، در ماه بستگی به عوامل متعددی دارد از جمله موقعیت جغرافیایی، نوع رستوران، منو و قیمت‌گذاری، تبلیغات، رقابت در بازار، فصل و شرایط اقتصادی و غیره. خیلی از افراد تازه‌وارد در این کار اشتباه می‌کنند همین است که پول سرانه را زیرنام درامد می‌اورند که اینگونه نیست. هر کار مصارف و هزینه های دارد که باید پرداخت شود که در آخر متوجه می‌شویی خیلی درامد پایین آمده اما در این کار نمی‌شود تخمینی صحبت کرد.» از نظر دانایی همین کمبود معلومات و سنجش‌های تخمینی باعث شکست تجارت‌ها و رستوران‌ها می‌شود زیرا اگر مالیه یا قبضه برق را پرداخت نشود، بلاخره رستوران‌دار با شکست مواجه می‌شود.
سعی کردم نکات مهمی که باعث موفقیت در عرصه این شغل می‌شود را با تاکید بپرسم و این مرد ۵۵ ساله، نیز با پیشانی‌باز به چند نکته از نظرش مهم اشاره کرد و ادامه داد:« من پیشنهاد می‌کنم، قبل از اینکه شروع کنند، یا باید در این بخش تجربه داشته باشند و یا هم به طور کوتاه مدت این کار را بیاموزند و ببینند که آیا این کار را اصلاً دوست دارند و یا مثلاً آیا برای انجام این کار انرژی دارند؟ زیرا این کار طوریست که از صبح تا شب می‌تواند شما را مشغول بسازد. اگر احساس کنند برای این کار نیستند پس باید به آن دست نزنند. زیرا در بخش رستواران‌داری حضوری فزیکی لازم است و کار را به سرپرست سپردن اصلاً باعث موفقیت نمی‌شود.
تصاویر: سونا سحر
